在唐朝及唐朝之前，茶叶的成品主流是饼茶，圆形的茶饼中间有一个孔。而到了晚唐五代时，在南方的闽地还有一种新的茶饼生产技艺，称为“蜡面茶”。最初，蜡面茶作为一种地方特产进贡朝廷，并无什么特殊的地位，只是装饰的比较漂亮，五代十国时期，闽国向中原进贡的建州茶用珍贵的香料来调制，还要在外面用金缕来装饰，名叫耐重儿，一斤八枚。这样精美的蜡面茶在当时常被用作帝王赏赐臣下的物品。公元945年，闽被南唐所灭，第二年，南唐就在建州开发了新品种“的乳茶”，号为“京铤腊茶之贡”，并停止了阳羡的贡茶。再以后，南唐被宋所灭，也不再用阳羡、顾渚的贡茶，而采用建州腊面茶。

用建州茶作贡茶的原因较为复杂。一是建州茶的质量很好。在中唐时期，建州茶就已经进入了江淮地区的茶叶市场，《膳夫经》说：“建州大团，状类紫笋，又若今之大胶片，每一轴十片余。将取之，必以刀刮，其后能破。味极苦，唯广陵、山阳两地人好尚之，不知其所以然也，或云疗头痛。”后来用作贡茶也说明了建州茶的质量是很好的。其次，停贡阳羡茶也与战争有关，在唐末五代时期，作为茶叶主要集散地之一的江淮地区一直处于战争的前沿，已经很难看到以前的盛况了，这也间接影响了阳羡、顾渚茶的生产。但是，导致建州茶代替阳羡茶的最主要原因是气候。据研究，宋朝常年平均气温比唐时一般要低2 - 3℃。气温的下降使得茶叶发芽推迟，虽然阳羡、长兴等地的贡焙离运河与国道都很近，但新春贡茶还是无法赶上朝廷清明的郊祭。南方的建州因气候温暖，茶叶发芽要早，虽然路途较远，但正好能赶上清明的祭祀，正如欧阳修所说：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”于是才有了罢贡阳羡茶而用建州茶的事。而建州贡茶也就成了茶艺变革的标志性事件。

建州贡茶带动了岭南茶业的发展，据《茶经》所载，唐代重要的产茶区有山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西和岭南八大茶区，岭南的茶业并不发达，陆羽说岭南茶“生福州、建州、韶州、象州”，“其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详。往往得之，其味极佳”。陆羽所未详的岭南茶业在宋朝以后，随着贡焙的改置而迅速地发展起来，其中，闽地更成为了中国茶业生产的重心。宋代建州茶生产技术的更新非常快。据《宣和北苑贡茶录》所记，宋太平兴国初年，朝廷派员到建州的北苑茶场，用特制的龙凤模，生产龙凤团茶，称“龙团凤饼”使贡茶与普通百姓所用的茶在形式上区别开。从龙凤团茶开始，中国团饼茶时代迎来了一个新的发展高峰。当时除龙凤团茶之外，还有石乳、的乳、白乳三大名茶，自从龙凤团茶与石、的、白以及前面提到的京铤腊茶出现后，建州传统的腊面茶迅速地贬值了。当时，龙茶用来供皇帝饮用，也用来赏赐朝中的执政、亲王、长主等要员，而赏赐普通的皇族、学士、将帅都用凤茶，舍人、近臣赐金铤、的乳，白乳赐馆阁，惟腊面不在赏赐茶品里面。据载龙团凤饼为北宋丁谓所创，到北宋仁宗时，蔡襄在建州督造团茶，又创出小龙团。小龙团制作较大龙团精美得多，欧阳修说：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为其次。”此后，团茶的生产技术不断翻新，到宋徽宗时，漕臣郑可简在北苑又造出团茶史上的巅峰之作“龙团胜雪”。

宋代团茶的生产规模发展也很快。据《宣和北苑贡茶录》记载，宋初，北苑贡茶数量不多，太平兴国初年仅50片，而到宋哲宗元符年间，达到18000片，到宋徽宗宣和年间，达到47000余片。茶场的数量也在迅速上升，宋朝初年从南唐接收的茶焙，公私合计1336家，其中官焙有32所，其中的北苑贡焙为官焙第一。宋初北苑贡焙有茶场25所，到了宣和年间，北苑贡焙的茶场增加到了46所。毫无疑问，在官营茶场增加的同时，民营茶场的生产规模也在扩大，这使得建州的团饼茶成为当时茶业的主流，建州的饮茶方式也就成为茶艺的主流。

▼